2019/1/21,走访在帝都经营的意大利“式”咖啡

P.S. 文中提到的大卫就是原北京意小口咖啡馆的意大利老板,此次搬出某大牛的名字请到已经不在现任咖啡馆做日常营运的本人出山,与有荣焉。帝都某家意大利“式”咖啡培训机构在知乎上转发并评价这一京城内做得最好的意大利“式”咖啡,这次趁着机票死便宜死便宜的机会就速度过来感受了下。帝都餐饮也不好做啊,意大利老板大卫从几年前的个人独立小店变成投资人,大众点评上位于帝都秀水街的saporitaliani意小口咖啡,现在店铺变成股东之一的 安酷意大利餐厅,也从原来的东二环附近搬到了更东北部离首都机场10公里车程的顺义中粮祥云小镇。虽然我自己十年前在咖啡店里用illy意大利国宝级的咖啡,但真正接触意大利“式”、意大利口感的 意大利“式”咖啡,这是第一次,惭愧地说,我从未作出过今天这样意大利“式”的 espresso 来,范围涵盖了我尝过的国内连锁咖啡店COSTA、同样用意大利豆子illy,Lavazza 的咖啡馆、到各大如今以提供澳白&手冲为主的精品咖啡馆。我明天再到帝都专事意大利“式”咖啡培训的学校再去喝和比较鉴别。题外话一句,多喝咖啡的好处就是今天吃意大利西餐时突然知道了搭配什么口感的葡萄酒和多少温度的白水更能提升菜的风味。葡萄酒风味描述写“烟熏、甘草…” 瞬间咖啡上脑,融会贯通~话不多说,上图吧,我也该回市里了,明天继续喝本市&本国名师培训的意大利“式”咖啡&中国人出品(先保密是哪家培训学校) 我正在埋头赶写这篇感受时,老板娘走近与我打招呼,相互寒暄了下,了解到大众点评上另一家位于帝都国展的安酷意大利餐厅不是他们夫妻二人经营,由其他人承包了,平时他夫妻二人的生意重心是我来的这家中粮祥云小镇,并且,至关重要的一点是,如今大卫并不需要全天侯负责餐厅以后,做咖啡并不是每次都亲自上阵了,今天是我去之前和老板娘打了几次电话表明诚意后特意前来安排的,临走前对我说有一杯single他们请客。啊,真是面子大啊…… 啧。没想到我现在业余爱好涉足弄咖啡数据以后,竟然有这样的机会此生尝到了在意大利经营了十多年生意的意大利人做的意大利“式”咖啡,在离我十年前浑浑噩噩做咖啡时光之后之 天时地利人和。美哉! 文末补充几张店铺装饰图、方位指示。 ************************************************************************

2019/1/8,喝了 自制挂耳+越南滤杯+埃塞日晒果丁丁

去年3月烘的豆,风味要想点儿办法让它延展出来。豆子老家在非洲。于是,今天加了一个装置,用越南滤杯 架在杯子上,挂耳套在越南滤杯上,预留个闷蒸空间和防止挂耳末端浸泡在杯子咖啡里过萃,浅烘,水温控制在90~93度冲下去。舒服,入口鼻后嗅觉还能闻到花香。趁热打铁喝。早上的满足。温度降到室温大约20度时,最后一口干下去喝到了可可味,香!

2018/12/29,咖啡起源 Kaffa Or Djimma

source:https://dailycoffeenews.com/2018/11/26/thousands-protest-in-kaffa-as-coffees-origin-is-politicized/ 一、咖啡农心声Coffee is for Kaffa. This is beyond an economic question. 二、埃塞新总理的贸易策略Beyond what may be the purest intentions of the youthful protesters, there are some clandestine elements at play here. New Ethiopian Prime Minister Dr. Abiy Ahmed has cost a lot of corrupt men a lot of money. If he isn’t tightening the restrictions on […]

2018/12/6, 疑问: SCA废除single/double的意义是什么

12/6 这道题的解答 在 知乎 https://www.zhihu.com/question/268511305/answer/543715010 线下证实在 12月6号 去新天地GREY BOX 点餐时发现菜单上没有 Single Expresso ,咨询店员后也回答说 没有,看了一下机器,是辣妈LEVA变压萃取,若没有Single ,那粉碗可能是市面上比较流行的VST 22克规格。 Ref.01: 2010年illy内部培训资料显示espresso出品步骤依次为: 研磨7克粉在single 粉碗, 拧上冲煮头前按下控键放走3秒高温约96摄氏度的热水,随后上手柄拧到位置,在92摄氏度水温下预浸泡1秒按下控键,在9bar下,计时25秒得到1oz=28ml液体。Double粉碗=14克粉=30秒=45ml液体。 那时没有粉秤,用Mazzer拨粉格推算如何才是7克粉。也无温控计精确控制冲煮水温。压力值看机器压力表盘读数。 Ref.02: 2016年一店内伙计给出新数据:vst 20g 粉碗,实际粉量22克,萃取31~33克液体。除了基础拼配,espresso 不分single or double. 该SCA文章要求粉液比为1:2,又有粉秤温控的情况下,理论上来说应该能做出标准液体。问题1:为什么要改变原有标准? 问题2:基于何种情况因素时代需求 或 仅仅是变量需要调整 而调整? 问题3:这些转换有没有规律和趋势可言?会不会产生熵值 而 最后又从头开始判定该怎么做? 问题4:BGA的标准是存为历史不再用了吗? 问题5: 这种标准调整对于技术和商业价值各是什么呢? source: http://www.scanews.coffee/2018/02/01/defining-ever-changing-espresso-25-magazine-issue-3/ ************************************************************************

2018/11/2,第一次看Coffee Review 榜单买熟豆

本页信息更新在 https://www.douban.com/note/697303375/ 2018 CoffeeReview / CoE 年度最佳***本页豆子口感参数 11月9,第一次 手冲调试 水洗耶加波塔巴 , 11月14,第五次摩卡壶+Kakalove+绿海豚配方豆 11/2, 近两个星期开始研究coffeereview.com上面的消息,这个网站的提示来源于知乎,我在查关键字 Nighty Plus ,看到一条发布于2014年的消息提到该网站名称, 遂点进去看,是一个烘焙送审评分网。于是想起来2017年12月去新乡和张博士交流我想找个人代烘发展资源分享的想法时,他曾告知国外已有这样比较成熟的模式,即代烘评鉴推介人们去买这些烘焙商的豆,为其树立海外享誉度以期建立合作关系。于是就开始浏览 top rate里台湾送评豆有哪些, 最后需要靠一些资源才得以联系到商家,后面的事情就很简单了,下单付钱发货收货。 我认为从成熟市场买豆就像海淘代购其他吃穿用品一样, 现在国内做海淘代购卖熟豆的也有一些淘宝商家,比如武汉 1ZCOFFEE时光企业店 ,他们会做 挪威TIM WENDELBOE / 日本 MARUYAMA / 美国知识分子 等 国外已有名气的熟豆代购, 我之所以没有从这样的淘宝店也去买中国大陆以外的豆,是因为不想在未拿到烘焙商全部的官方报价单而从二级三级分销商处买。 这和我日常的消费习惯是分不开的,直接从生豆进口商个人&团体、烘焙个人&团体 去买这些东西能够比较清晰地了解产业链结构、成本、利润、货物周转等。 本月台北南港举办咖啡展,这家位于台湾嘉义的 Kakalove Cafe 为他的几支做过评审拿到90+做了促销活动,一共四支各半磅加上运费,折算成RMB 300/2磅 不到。 具体怎样,我个人是否喜欢,要冲了才知道。不管怎么说,这个方式又为我打开了一扇新窗户,对我来说,颇有一种江山代有才人出的滋味。 所需要注意的是, 这4支豆并非 评审批次豆 ,而是这个豆种用了他们家某一特定的烘焙方案在不久以前的Review上获得了90+分。 在评审官网上有这样一句提示,清楚地表明了豆的品性。 以下中英文提示信息,可见 https://www.coffeereview.com/types/coffees-from-taiwan/“ Below you will find […]

2018/11/2,审慎说喜欢喝

近日在微信上被问及我是喜欢喝咖啡的吧,语气上那不是疑问,而是下结论了。所以她问以后开始想,自己究竟是不是 喜欢喝 , 还是 什么?审慎地说,目前,我一直不能判定自己是否喜欢喝,比起咖啡,我能肯定回答自己更喜欢可可巧克力奶茶这些味道带给我的享受与满足。不管是意式,花式,还是目前做的手冲,尚不能谈得上 喜欢喝它。那我喜欢咖啡的什么呢?我应该是喜欢去了解它的未知,正是因为我不能准确精确地知道它是什么,所以用实验的心态去做这件事。它的制作过程是有让我喜欢的地方,比如用到钢铁制电机等机械设备,它的宣传方式之一有我喜欢的展会行销,它的理论体系涉及到的内容有我喜欢的思考类型,天时地利人和这几样因素结合起来,我比较喜欢研究这杯饮料的可能性是什么,我能天马行空想到的方方面面是什么,我是否可以设想而后验证到。我喜欢思考这些,于是我选择了思考咖啡。再进一步,我需要足够多的、质优的、稳定的样本空间 来对比 自己喝到的是什么,是否能准确被定义、分析、归纳、总结。所以,目前认识我的人就看到我几乎天天买但总也吃不完,这是我在挖掘可信赖样本的途中。我几乎每天都要想办法扩大自己对供应链的认知,以便我知道更好的取样点。其实我还是更喜欢研究它的历史、文化、背景、发展方向、意义。 ************************************************************************

2018/10/30 , 咖啡的酸味 是什么

看了BARB STUKEY 写的TASTE WHAT YOU’RE MISSING 一书、与帮我烘豆的陈师傅对比矫正味觉 ,令我时时地在想自己舌头两侧的感觉到底是什么呢,令我去注意日常自己接触到的酸味,来自哪里,由什么部位感受到的?上周做了两次30克日晒瑰夏豆的实验,发现第一遍是我最喜欢的味道,闻着香甜气息很开心,入口甜丝丝,毫无令我敏感的酸味,于是趁还有热度时一股脑儿全都灌进了肚去,后来咖啡液体温度下降了,于是我就把它倒进壶里加热了几十秒,但是出现了令我敏感不舒服的味道,舌头中侧感觉不愉快的酸。但是仔细一想,没有喝到酸味,水量也超过了陈师傅给的比例,会不会是我冲法有误呢?于是紧接着开始了第二个30克,煞有介事地称量了一下比例所需的450克用水量,加热到手指摸上去有烫感的程度,果然,出了酸味,舌头中段两侧有了令我敏感觉得不舒服的感受。我平日爱好吃酸味的食物,山西的臊子面、油泼面、西红柿鸡蛋面,我都很爱吃,且天天吃也不觉得腻,可是这些为何没有让我觉得不舒服的酸呢?今天中午去吃顾一碗的酸汤馄饨,我注意到感觉自己喜欢的酸感来自靠近吞咽方的舌根,那么这就是我能承受的酸感方式吗?未可知,总之现在有意识地去吃东西,成为了我下意识的行为。 ************************************************************************